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Zur Debatte um vernünftige Ernährung …

Dem Mann ist unbedingt beizupflichten. Im Online-Auftritt der Zeit hat der Küchenchef Ali Güngörmüs unlängst festgestellt: „Für mich ist Bio gleich Bauer. Es geht um den Erzeuger, der hinter seinem Produkt steht und für dessen Qualität.“(1) Der Türke mit bayerischer Kindheit, der an der schnieken Hamburger Elbchaussee seines Michelin-besternten kulinarischen Amtes waltet und dessen Le Canard Nouveau eines der höheren Häuser auf der gastronomischen Landkarte ist, spricht aus, was vielen schwant: „Es gibt gute und schlechte Bio-Produkte. Wenn ich selbst Bio kaufen will, kaufe ich nicht im Supermarkt oder Discounter, sondern frisch auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern.“

Bio ist längst nicht mehr gleich Bio. Was Wunder auch, bei der ganzen Nachhaltigkeitsemphase. Da ufert schon mal ‚was aus. Wie die Verwendung des Begriffs nachhaltig selbst, vor fünf Jahren hat den noch niemand benutzt. So viel Trend erzeugt halt Massenware. Und alle wollen was abhaben von dem Kuchen. Im Lebensmittelhandel lässt sich das Ergebnis besichtigen. Eine Rundum-Betrachtung der Causa gesunde Ernährung – kurz: Bio – freilich kann ihrer Ambivalenzen wegen nur unvollständig ausfallen und muss polarisieren, weil sie sich tief in gesellschaftliche und intellektuelle Fragen verästelt. Soweit zur unmachbaren Quadratur des Kreises als Selbstabsolution für diesen Beitrag …

Bio ist zunächst das Symbol für die Deklination von vernünftiger, gesunder, verantwortungsbewusster Ernährung, für unverfälschtes Essen. Bio ist das Gütesiegel, wenn man so will, denn der Mensch benötigt für alles wohl eine Etikettierung, um eigentlich Selbstverständliches oder Naheliegendes zu bekräftigen, auf dass er sich im Lichte solcherart stilisierter Bedeutsamkeit erhellen kann.

Unstreitig ist Bio progressiv, en vogue, gesellschaftsfähig. Die mindestens exotische, oftmals gar obskure Ökobude hat sich zum Lifestyle-Hotspot gemausert. Feine Shops und ganze Bio-Companies reüssieren in Hamburg, Berlin oder München, in den angesagten Kiezen und feinen Stadtteilen, wo die grassierende kommunale Verelendung noch nicht angekommen ist und die Betuchten, die Hippen, die Lohas auf opulenten Wochenmärkten beim Frischekauf sehen und gesehen werden. Inklusive Vormittags-Capuccino beim fahrenden Espressobrauer. Danach wird bei „Naturataerdkornallnaturavitalien“ ökologisch korrekt der sonstige Grundbedarf gedeckt. „Grünkern und Gucci in Schönheit und Bekömmlichkeit vereint“, befand Spiegel Online (2) und widmete dieser Spezies einen amüsanten Artikel.

Bio hat sich vom Muff der Apologetik alternativer Lebensmodelle befreit, Bio bedient das Bewusstsein für eine heilere Welt. Auf den Dächern der Großstadt werden neben üppiger Blumenpracht inzwischen Kartoffeln, Kräuter und Tomaten gezogen: Urban Gardening ist cool. Selbst in den hintersten Winkeln des Landes eröffnen zuhauf Hof- und Bioläden, wachsen Biobetriebe, gründen sich Erzeugergemeinschaften und Ackerbau-und-Viehzucht-„Kommunen“. Und im Osten frönen Stadtflüchtige und Heimkehrer der Lust (und Last) an der eigenen Scholle und lassen in Erfüllung des politischen Versprechens mit Knolle und Stängel die Landschaften erblühen.

Im Gefolge des bukolischen Hedonismus schießt die mediale Hinwendung ins (Un-)Kraut. Druckerzeugnisse predigen in Hochglanz-Aufmachung die rustikale Lebensart, vermitteln allerlei Selbermachempfehlungen und verkaufen sich wie geschnitten Brot. Die Tagespresse ergeht sich in schöner Regelmäßigkeit in launigen Zustandsbeschreibungen. Und weil Essen bekanntlich Leib und Seele zusammenhält, ist das Fernsehen voller Kochzirkel und Kochshows, in denen die Pfannenartisten manchmal mehr vom erlesenen Produkt verkommen lassen als verkochen und mit flotten Sprüchen das eigene Restaurant, das neueste Buch oder den Shop gewordenen Gewürzwahnsinn propagieren – um sich anschließend im Werbespot eines Burgerbräters ad absurdum zu führen, nebenbei bemerkt.

Das TV-Volk goutiert derlei Topfguckerei, aber nur die wenigsten nehmen sie zum kulinarischen Anlass. Weil vieles davon realitätsfern ist, wenn beispielsweise die Redaktion dem Apostel der schnellen Küche beim Einkauf und Gemüseputzen vorgearbeitet hat. Oder etliche Ingredienzien allenfalls dem kenntnisreichen Gourmet ein Begriff sind. Von deren Beschaffung durch Otto-Normalbrutzler ganz zu schweigen. Insbesondere aber fruchtet das Vorgekochte nicht, weil Selbstkochen nun mal von der Glotze fernhält. Beim Convenience-Futter haben sich Fooddesigner und Lebensmittelchemiker freundlicherweise schon die Gedanken gemacht, die sich der Konsument beim Einkauf und in der Küche sonst selbst machen müsste.

Ob der Geschmack schließlich den ganzen Bio-Aufwand rechtfertigt, ist ja auch noch fraglich. Wer will schon kostbare Sofa-Zeit auf Auswahl und Zubereitung teuren Zeugs verwenden, das dann doch irgendwie fad schmeckt, weil die Gaumenrezeptoren durch all den künstlich aromatisierten Fraß degeneriert sind. „Ja, leider“, sagt Ali Güngörmüs, „das hat die Lebensmittelindustrie geschafft.“

Machen wir uns nichts vor: In weiten Teilen der Bevölkerung fehlt für Bio das Geld und, weit mehr noch, die Haltung. Vernünftige Ernährung ist monetärer und intellektueller Luxus. Nicht wegen der 50 zusätzlichen Cent fürs halbe Kilo Moorkartoffeln auf dem Hamburger Goldbekmarkt. Sondern weil das Hähnchen im Bioladen mit 18 oder mehr Euro ausgezeichnet ist, während der feistgedopte Broiler von „Hiesenwof“ für 2,99 in der Supermarktkühltruhe liegt, sich der Ramsch aus dem Hühnerknast ja auch noch einfacher runterschlingen lässt als das freilaufgestählte, als zäh empfundene, kauaufwändige Muskelfleisch.

Der Autor Jakob Strobel y Serra hat völlig recht mit seinem Furor, wenn er in der FAZ fragt, „ob wir noch ganz bei Trost sind, so billig und so schlecht zu essen?“, und in der Folge konstatiert: „Deutschland erlebt einen wunderbaren Boom der Feinschmeckerei. Doch gleichzeitig haben ganze Bevölkerungsschichten, ganze Generationen es in ihrer Geizgeilheit und ihrem Küchenanalphabetismus fast verlernt, dass gutes Essen gutes Geld kostet und billiges Essen niemals gut sein kann, sondern bestenfalls nicht gefährlich ist.“(3)

Bio muss sein! Aus ganz vielen Gründen, insbesondere aus ethischen und gesundheitlichen. Für diese Erkenntnis bedarf es keiner Dioxin-, Antibiotika- oder PCB-Skandale, keiner teuren – schlimmstenfalls von der Nahrungsmittelindustrie bezahlten – Studien. Aber nicht, weil Bio-Produkte per se besser sind. Sondern weil weniger Schlechtes drinsteckt. Weil der andere Krempel vielfach Mist ist, zweifelhaft produzierte Dumpingware, unfassbar mies mit all den Konservierungs- und Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und Klebemitteln und was sonst noch in den Alchimistenküchen der Großkonzerne verbraten wird. Gar nicht zu reden von Fleisch aus chemiebefeuerten Mastanlagen und Fisch aus medikamentenverseuchten Gülletümpeln, die uns – der Mensch lebt ja nicht vom Brot allein – als unvermeidbare Massentierhaltungen und Aquazuchten angepriesen werden. Schon die schauerlichen Bilder machen krank, die als Aufklärungsdokus mittlerweile regelmäßig im TV serviert werden und dankenswerterweise, wenngleich mählich, Wirkung zeigen.

Momentan – und gewiss bis auf sehr weiteres – ist es freilich so, dass man sich ordentliche Lebensmittel gönnen wollen muss. In einem Land, das sich niedriglohnbedingte Armut und Bildungsnotstand auf schulischer und gesellschaftlicher Ebene leistet, in dem angesichts der fragwürdigen Wertekanones seiner Eliten die Sehnsucht nach Leitbildern manchmal seltsame Blüten schlägt, ist es realitätsferner Dünkel, gesunde Ernährung pauschal beim Konsumenten einzufordern. Die Deutschen sind traditionell knickerig beim Essen. Der Preis ist das einzige Kriterium. Hauptsache, der Teller ist voll, es ist stets Fleisch dabei und man wird satt. Völlegefühl für möglichst kleines Geld, damit noch genügend übrig bleibt für den Ausbau des Heimkinos (per Ratenzahlung), das neueste Wunderwerk der Mobiltelefonie (aber bitte mit Rezepte-App) oder die Sportfelgen fürs Auto (auch auf Pump).

Wahrscheinlich wäre für noch mehr Bio-Hype sowieso nicht genug produzierbar. Noch nicht. Derzeit erbringt der Ökolandbau im Schnitt 20 Prozent weniger Ertrag als die konventionelle Landwirtschaft, die für ihren Vorsprung allerdings einen gewaltigen Preis zahlt. Bei Zeit Online lässt sich das, basierend auf dem Weltagrarbericht der Weltbank von 2008, nachlesen: überdüngte, verarmte, erodierte Böden, sinkende Grundwasserspiegel, nitratverseuchte Oberflächenwasser, schwer abbaubare Pestizide und zunehmend resistente Schädlinge.(4)

Parallel zu solch grausligen Bilanzen wachsen die Zweifel, ob tatsächlich immer wirklich Bio drin ist, wo Bio drauf steht. Längst wird Bio sehr dehnbar ausgelegt im Sinne des florierenden Geschäfts mit der Nachhaltigkeit. Immerhin besagen Studien, dass der Mensch für Produkte mit Bio-Zertifikat bis zu 40 Prozent mehr auszugeben bereit ist. Indes: „Echt bio“ folgt stets auch ökologischen Grundsätzen. Und ganz sicher hat die Ökobilanz ziemlich Schieflage, wenn Bio-Obst aus Mexiko in den deutschen Winter gekarrt wird; wenn Spargel aus Peru im provisorisch gezimmerten Bio-Regal des Lebensmittel-Billigheimers für 4,98 rumgammelt (wie kann das wirtschaftlich funktionieren?); wenn deutscher Spargel unter Verschleuderung von Heizenergie schon drei Wochen vor dem traditionellen Saisonbeginn gestochen wird; wenn der „kleine Hunger“ die Redakteure einer Regionalzeitung derart verblödet, dass sie auf ihrer Facebook-Seite sabbernd nach beheizten Erdbeerfeldern fragen. Was soll das alles?

Mag sein, dass es noch irgendwie Bio ist. Öko gewiss nicht!

Bio ist, was natürlich gedeiht. Öko ist, was die Region saisonal gerade hergibt. Das eine ohne das andere ist Bigotterie, ökologisches Bewusstsein so bloß ein Lippenbekenntnis. Nur im Zusammenwirken ergeben sich Sinnhaftigkeit, Ressourcenverantwortung und Nachhaltigkeit. Oder anders: Ist es wirklich so unzumutbar, bis Mai auf normal gewachsenen Spargel zu warten, bis Ende Juni auf Erdbeeren, die nicht aus dem Brutkasten kommen? Hat es nicht auch etwas für sich, die Flug-Mango zu ignorieren und dafür die Vorfreude zu genießen, offen zu sein für Hochgenüsse, die sich aus regionalen Produkten zur jeweiligen Jahreszeit zaubern lassen?

Da sind wir dann wieder bei Ali Güngörmüs. Und bei denen, die es vergleichbar gut haben, weil sie in den ländlichen Raum ordentlich vernetzt sind und immer freitags ein Pappkistchen köstlicher Eier mitgebracht bekommen. Gelegt von glücklichen Hühnern, nach seligem Scharren und Picken auf der Wiese hinterm Haus.

Gefüttert mit dem, was vom Tage übrig blieb – vom Gemüse aus dem eigenen Garten beispielsweise. Gedüngt bloß von Mutter Natur und mit etwas reiner Gülle, die der Nachbarn hat. Die von dem ungestressten Schwein stammt, dessen Kotelett samt Gemüse auf den Tisch des Hauses kam. Das so herrlich nach Schweinskotelett schmeckt, weil das Tier Auslauf und Zeit zum Gedeihen hatte und fressen durfte, was Hof und Acker hergaben. Beliebig lässt sich das fortsetzen: mit dem Griebenschmalz aus der Hausschlachtung; der muskulösen Brust des strotzenden Landerpels, der feinen Beerenmarmelade vom eigenen Strauch. Delikatessen. Geschmack zum Niederknien.

Um erwartbaren Einwänden zuvorzukommen: Natürlich ist derartiges Genussglück nicht jedermann zugänglich. Doch selbst wenn der Mensch dafür nicht in die Ferne zu schweifen bräuchte: Er muss es wollen, danach suchen, sich darum bemühen, das menschliche Element in diesen Bezugsquellen hegen und pflegen. Das ist aufwändig und nicht zuletzt mit sozialer Kompetenz verbunden. Auch eine gewisse temporäre Eintönigkeit ist in Kauf zu nehmen. Im Winter gibt’s halt vornehmlich Kartoffeln, Kohl und Rüben, die dem Küchenwerker am heimischen Herd einige Kreativität abverlangen. Die Rundum-Sorglos-Pakete hingegen liegen als Mitnahme- und Wegwerfangebote von fragwürdiger Qualität beim Discounter.

Nichts liegt hier ferner, als finanzielle und logistische Hürden zu negieren. Letztlich aber ist gesunde Ernährung eine Frage der Geisteshaltung. Schon deswegen wird sie Luxus bleiben.

1 „Für mich ist Bio gleich Bauer„, Wolfgang Lechner und Ali Güngörmüs in Zeit Online
2 „Hilfe, die Lohas kommen„, Alexander Neubacher in Spiegel Online
3 „Schluss mit der Geschmacklosigkeit„, Jakob Strobel y Serra in FAZ.Net
4 „Kann Bio uns alle satt machen?„, Frank Drieschner in Zeit Online
 
 
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